Portaat luomuun

Luomustrategia on asettanut ammattikeittiösektorille seuraavat haastavat tavoitteet:
• Kaikissa julkisissa ammattikeittiöissä käytetään luomutuotteita
• Yksityisellä puolella luomua käyttävien keittiöiden määrä kasvaa 15 % vuodessa

Portaat Luomuun – ohjelmaan kuuluvia keittiöitä oli vuonna 2009 noin 300 kpl. Niistä julkisella sektorilla toimi noin puolet. Ohjelmaan kuuluvien keittiöiden osuus ammattikeittiöiden kokonaislukumäärästä oli vain 2 %, suurimmillaan se on päiväkodissa (5 %), jotka myös muodostavat enemmistön ylimmälle portaalle kavunneista keittiöistä (60 %). Peruskouluista ja lukioista PL- ohjelmaan kuului 3,5 % keittiöistä.

Ohjelmaa uusittiin

Vuoden 2009 kuluessa EkoCentriassa arvioitiin ohjelmaa ja sen kehittämistarpeita, suhteessa tavoitteisiin, kohderyhmän palautteeseen sekä toteuttamiskelpoisuuteen. Arvioinnin keskeiset, julkisia keittiöitä koskevat tulokset olivat seuraavat:

• Ohjelmaa tarvitaan edelleen helpottamaan keittiöiden siirtymistä luomutuotteiden käyttöön. Tarvetta entisestään vahvistaa se, että vuoden 2009 voimaan tullut luomuasetus ei enää koske ateriapalveluita.
• Keittiöt tarvitsevat alkuvaiheessa tietoa siitä mitä luomu on sekä mahdollisuuksista toteuttaa sitä ammattikeittiöissä. Kun keittiö on päättänyt tarjota luomua, sen henkilökunta tarvitsee tietoa tarjonnan kehittämisessä, raaka-aineiden saatavuudesta sekä luomutarjonnan viestittämisessä asiakkaille.
• Ammattikeittiötä kiinnostaa ja eri tahot luovat paineita kestävien toiminta-tapojen edistämiseen ammattikeittiöissä. Luomu raaka-aineiden käyttö on osa kestävää toimintaa, mutta keittiöiden näkökulmasta sen korkeampi hinta ja alkuvaiheen työläämpi hankinta nousee helposti tarjonnan käynnistämisen esteeksi. Sen sijaan kestävän toimintatavan muut ulottuvuuden, kuten energian, veden ja materiaalin käytön tehostaminen tuovat usein myös kustannussäästöjä.
• Ohjelman resurssit eivät ole mahdollistaneet riittävää tiedon keruuta ammattikeittiöiden luomutarjonnasta ja käytetyistä luomutuotteiden määristä, riittävää tiedottamista keittiöille eikä raaka-aineen saatavuutta varmistavan tarjontaketjun kehittämistä.
• PL -ohjelman täytyy soveltua suurten, kunnallisten yksiköiden käytäntöihin, jotta luomustrategian tavoitteet voidaan saavuttaa.

Ohjelman arvioinnin tuloksena ohjelmaa päätettiin uudistaa, siten että julkiselle ruokapalvelulle luodaan omat kriteerit.

Vuoden 2009 kuluessa EkoCentria valmisteli Portaat luomuun–verkkokoulutusaineiston, joka mahdollistaa toteuttamisen kokonaan verkossa joko itseopiskeluna tai hyödynnettäväksi erilaisissa koulutustilaisuuksissa.

Uudet kriteerit sekä aineisto julkaistiin vuonna 2010 Gastro -messujen yhteydessä.

Uusi Portaat luomuun -ohjelma verkossa.